素材と独創性にこだわるパティスリージョネスの紹介

「パティスリージョネス」は、2009年12月10日にオープンしました。現在は、札幌市豊平区、地下鉄東豊線「学園前」駅から徒歩3分に店舗を構えています。

オーナー兼パティシエの私は、幼少の頃からお菓子作りが好きで、高校を卒業後、フランスの有名なパティスリーで修行し、フランスで学んだ技術と、北海道の旬の食材を組み合わせたスイーツを作りたいと考え、帰国後お店をOPENしました。

店名の”ジョネス”は、私の苗字の「若山」に由来する、フランス語で”若い、若さ”を意味するジョネスから名付けました。
 ”スイーツを通して、人々の笑顔を増やしたい”という思いから、もう一度、食べたいと思えるスイーツづくりに取り組んでいます。


2009年にオープンした、羊ケ丘店舗の当時の外観


2023年8月に、ESTA閉館に伴い、閉店

受賞歴があるケーキや商品づくりのエピソード秘話

札幌スイーツコンペティショングランプリ受賞した
『さっぽろハスカップフロマージュ』

このコンペは、北海道の食材を使用してケーキを作るというコンクールでした。

前年までのグランプリ受賞作品は、"白い"ケーキが多く、まず僕は視覚から変えて目立うと思いました。
赤色、ピンク色、緑色、青はないな、など。

初めに、リュバーブを思いつき、生産者さんに連絡を取り年間の生産量を確認。グランプリを取ったとしても、他の店舗の方々も同じ商品名で同じ食材で各々のレシピで作って販売して、札幌スイーツを盛り上げるために通年扱える素材と量でなければいけません。しかし、採れるのは６月、７月で、量も多くないとのことで諦めました。
そんな時に”ハスカップ”というアイヌの時代の時からある果物を知りました。当時はそんなに知られている食材でもなかったと思います。

このハスカップを使って鮮やかな”赤色”を前面に出そうと思いました。
次は、一緒に合わせる食材です。北海道と言えばやはり、乳製品です。ハスカップはベリー系なので、チーズとの相性は抜群です。

そして、大事なのは、”誰にどんな場面で食べていただきたい”のかということ。

お子様ではなく、20代後半から30代以上をターゲットとし、女性には宝石のようなケーキをお届けしたい、男性は普段ケーキは食べないけれど、ワインと一緒に食べても美味しい”物”として食べていただきたいという思いで、制作に取り掛かりました。

ただ、ありきたりでは面白くないので、数種類のチーズを混ぜることにより、オリジナルティや味に深みを出そう！そして、あえて自分の苦手なブルーチーズも入れてみようと考えました。

何度も試作を繰り返し、やっとの思いでできた”さっぽろハスカップフロマージュ”

今もなお、形を変えて店頭に並んでおります。


お客様に一番人気の「トロワショコラ」

”トロワ”とは”3”という意味です。”ショコラ”は”チョコレート”。”３層のチョコレート”という意味のケーキです。
くるみ入りのしっとりブラウニーを、型に流して焼き上げます。
その後、チョコレートのスフレフロマージュの生地を流し込み、再び焼きます。２回も別の生地を仕込んで焼くケーキを、ジョネス以外で聞いたことありません。

上部はムースです。
こちらも下部の生地が重いと感じられてはいけないので、軽く仕上げました。
軽くだけではバランスがとれません。レシピのこだわりはもちろんのこと、自分の持っている最大限の技法を取り入れて作った自慢のガトーです。

エディブルフラワーを使ったホールケーキも、贈り物に定評頂いています。


今までにない、ケーキと食べられるお花のケーキBOXです。
贈答用に喜ばれております。

そして、生菓子の外にも焼き菓子にも力を入れています。


焼き菓子はフランス産の小麦粉を使用しており、定番のクッキーのほか、フィナンシェやパウンドケーキや、パイなど、常時、20種類以上を販売しています。

祖父の思いを焼き菓子として引き継いだ”もなっこ”

フロランタンを日本風に仕上げた、道産もち米使用の”もなっこ”は、パティシエのオリジナル性へのこだわりが詰まっています。プレーン、味噌、くるみの3種類を展開中。

商売人だった祖父が昔醤油と味噌を作っていました。
ものづくりが好きだった祖父に似たのかもしれません。​

当時のお店は、継ぐことはできませんでしたが、食材を使って何か受け継ぎたいという思いで考えました。

醤油、味噌はもちろんケーキにすることはできますが、今回は焼き菓子にしようと思いました。
祖父の時代のお菓子は、やはり和菓子が中心の時代でしたので、”和”と”洋”の”焼き菓子は何か、しかも北海道の食材で…。

そんな時、もなかに出会いました。
もなかを自社で作ることは不可能に近い、だけど、自分で食材を見つけ、その食材をもなかにしてもらうことはできるのではと。

上川の農園で田植え作業、収穫作業をお手伝いさせていただき、新しい発見と、生産者さんの苦労、思いを知ることができました。

次はこの”もち米”を加工し、もなかとして焼き上げていただけるところを探します。

北海道に今は数えるだけに残った製造会社、そちらで、もなかになるまでの工程を学び、苦労、思いを知りました。

醤油、味噌の他にもう一つ、残さなければならない食材があります。

それは、美唄にある上村農園さんのくるみです。

上村さんと出会ってから１０年程立ちますが、
まず北海道でくるみが採れること自体知られていないかもしれません。

その昔、美唄ではくるみの森という場所があるほど、くるみを育てていたと聞きました。
しかし、今現在後継者問題などで、そのくるみの森はなくなり、残っているくるみ業はわずか1、2件。
くるみには栄養がたくさん詰まっています。実はもちろんのこと、殻にも抗酸化作用が多く含まれていることを、上村さんから聞くことができました。

上村さんはこう言います。
「ガンを治せる。ガンの進行を抑制できると。はっきりしたことはまだわかっていないのですが、全国から殻だけでもいいから送ってほしいと連絡がくるくらい」だと。そんなおばあちゃんの思いもあるくるみを途絶えさせてはいけないと思ったのです。

僕自身、上村さんのくるみの収穫のお手伝いをし、殻ごと仕入れていますが、殻はガンの方に無償でお配りしていります。

そんな栄養とおばあちゃんの思いの詰まったくるみを伝えたい。
できれば、将来このくるみの森を復活させ、そこに研究所ができ、病院ができ、雇用もでき、素晴らしい街にさせたいというのが僕の夢です。

第一次産業など、必要不可欠な仕事、将来残さなければいけない仕事を微力ながら伝え残していくのが使命だと思っていります。

今回のプロジェクトでは、チョコレート菓子の可能性に挑戦！！

オランジェット（時計回りに、パプリカ（赤）、ゴボウ、パプリカ（黄）、ブンタン、オレンジ）

ジョネスのスイーツは、上述したように、素材からこだわっているのはお分かり頂けたと思います。チョコレートのスイーツは、3種類展開しており、生菓子同様に、手作業で一つずつ丁寧に仕上げていきます。


土佐から仕入れたブンタン

ぶんたんショコラは、素材を仕入れるところから始まり、皮を90分煮込み柔らかくし、毎日シロップの糖度を少しずつ上げ、数週間かけてコンフィにして自分のオリジナルの柔らかさと味に仕上げています。棒状のオレンジもぶんたんもごぼうも同じです。毎日面倒をみるとおいしさも上がりますが、愛着も沸いてきます。そんなブンタンにチョコレートをかけてぶんたんショコラが完成します。


チョコレートは、一つひとつ手作業で付けています。
他の店舗では行わない作業をすることでより、オリジナリティやより気持ちの入ったオランジェットが出来上がります。

チョコレート菓子をもっと多くの方に届けたい！

バレンタインには一番人気のボンボンショコラ

手間をかけて、一つ一つ丁寧に仕上げていくのが、ジョネスのこだわりですが、コーティング作業など、チョコレートの作業をもっと効率的に仕上げられたら、もっと多くの商品が作れて、よりオリジナル性の高い新作も作っていけると考えています。
​
そこで、チョコレートの機械を導入して、さらなるチョコレート菓子の新作を展開していきたいと思っています。

今考えているのは、北海道のいろいろな酒蔵の日本酒を使用し、ボンボンショコラの詰め合わせを作り世界に発信していきたいです。
また、中小企業ならではの活動として、企業様へのオリジナルチョコレートの販売業務の企画などを考えています。


また、将来的には、北海道の酒蔵とコラボしたボンボンショコラの詰め合わせを、札幌、北海道の新たなお土産として世界に発信していきたいです。

ジョネス新作チョコレート菓子開発スケジュール

2024年2月15日　クラウドファンディングスタート
2024年3月31日　クラウドファンディング終了
2024年5月上旬　機械購入
2024年6月　機械到着・試作開始
2024年8月　リターン品提供開始

支援金の使い道

チョコレートマシーン機材購入に利用します。

北海道から世界へ！

北海道から日本はもちろん世界の人に自分のお菓子を食べてもらうこと、プロデュースでもいいので海外でお店を出すのが夢です。

リターン

【ジョネスを全力で応援！】
1,000円／10,000円
御礼メールをお送りします。

【ジョネスのスイーツを食べて応援！】
3,000円
●新作チョコレート（9粒入り）1セット
※店舗にて受け取り限定となります。
※今回、機械を購入して制作するチョコレートを店頭販売よりもいち早くお届けします！
※発送ご希望の場合は、送料分プラス800円で承ります。


※イラストはイメージになります。現在、試作品を考案中です。

5,000円
●新作チョコレート（16粒入り）1セット
※発送ご希望の場合は、送料分プラス800円で承ります。

※イラストはイメージになります。現在、試作品を考案中です。

12,000円
●新作チョコレート（16粒入り）3セット
※発送ご希望の場合は、送料分プラス800円で承ります。

10,000円
●誕生日ケーキ（15cm）　1ホール　プレゼント
※オリジナルのケーキをお届け。お誕生以外でも、お祝い用のケーキとしてもご利用可能です。3日前までにご予約下さい。
※受け渡し日は、毎週火曜日（定休日）と12月24日～1月3日は除きます。

※写真はイメージになります。

【企業・ノベルティ向け】
30万円
●特典付き♪支援者オリジナル仕様のオリジナルチョコレート　約180粒
~会社の記念日やお祝い品のギフトとして、あるいは、企業のロゴを入れて会社の挨拶まわりでノベルティ品として企業をPR！など、世界に一つしかない特別な自社のオリジナル商品として活用ください！~

－通常価格35万円のノベルティチョコ制作をクラウドファンディング限定価格にて実施します！－
※ご希望のロゴやイラストをチョコレートに転写します。見本画像は、4色ですが、現物は1色のみとなります。4色でご希望の場合には、別途料金が発生します。
※フレーバーは、1種類のみとなります。受け渡し後、冷凍保存可能です。
※オリジナルチョコレート用の版・型・シート制作代を含みます。型の使用期限は、2年間となります。

●クラウドファンディング限定！ノベルティチョコレートを特別価格にて提供します！
制作した商品は、店舗が存続し続ける限り、特別価格でご提供いたします。その際の発注数は、180粒程度/回 を予定しています。また、ジョネスの通常商品をご希望の場合には、最低ロット100粒から、特別価格にて承る特典付き。


30万円
●デザートケータリング無料券（3時間）
※10名様分のデザートを現地にてケータリングします。実施場所は要相談。札幌市内は交通費は無料ですが、それ以外の地域は、別途交通費がかかります。


【企業向け：企業PR商品を作って応援！】
100万円　企業向け・企業の福利厚生、ノベルティにも！
●特典付き♪支援者オリジナル仕様のオリジナルチョコレート　約180粒
~会社の記念日やお祝い品のギフトとして、あるいは、企業のロゴを入れて会社の挨拶まわりでノベルティ品として企業をPR！など、世界に一つしかない特別な自社のオリジナル商品として活用ください！~

－通常価格35万円のノベルティチョコ制作をクラウドファンディング限定価格にて実施します！－
※ご希望のロゴやイラストをチョコレートに転写します。見本画像は、4色ですが、現物は1色のみとなります。4色でご希望の場合には、別途料金が発生します。
※フレーバーは、1種類のみとなります。受け渡し後、冷凍保存可能です。
※オリジナルチョコレート用の版・型・シート制作代を含みます。型の使用期限は、2年間となります。

●クラウドファンディング限定！ノベルティチョコレートを特別価格にて提供します！
制作した商品は、店舗が存続し続ける限り、特別価格でご提供いたします。その際の発注数は、180粒程度/回 を予定しています。また、ジョネスの通常商品をご希望の場合には、最低ロット100粒から、特別価格にて承る特典付き。

●30㎝角オリジナルケーキをお届け！
※記念日や福利厚生など、10名分のショートケーキ（5寸サイズ）となります。
●30万円リターン品のケータリング無料券（3時間）
※10名様分のデザートを現地にてケータリングします。実施場所は要相談。札幌市内は交通費は無料ですが、それ以外の地域は、別途交通費がかかります。

●ジョネス特別会員証（店内の商品が1年間15％引きになります）

応募者プロフィール

2000　フランス　プリンスドゥフランス
2001　札幌　ホテルアルファ札幌
　　　　　　北海道洋菓子コンテスト　アントルメ　銀賞受賞
2003　札幌　JRタワー日航札幌オープニングスタッフ　ミクニ札幌
2005　東京　フォーシーズンズホテル　椿山荘
2006　札幌　札幌プリンスホテル
2007　フランス　レストランステラマリス
2008　札幌　ズコットオープニングスタッフ　シェフパティシエ
　　　　　札幌スイーツコンペティショングランプリ受賞
　　　　　『さっぽろハスカップフロマージュ』
　　　札幌　ベルエポック製菓専門学校　講師
2009　札幌羊ケ丘に自店『パティスリージョネス』オープン
2019　豊平　移転