珈琲を知り尽くした男「後藤栄二郎」

丸美珈琲有限会社　代表取締役　後藤栄二郎
平成9年に可否茶館入社後、店舗経験を経て、平成18年に丸美珈琲を設立。
各大会では、ローストマスターズチャンピオンシップ2012（北海道チーム優勝）、ジャパンロースティングチャレンジ2013（焙煎技術）では、個人での全国１位を獲得し、日本一に。焙煎技術の世界大会に日本代表で出場し、ワールドロースティングチャレンジ2014（イタリア）世界６位の受賞歴を持つ。現在、コーヒー業界の人材育成のため専門学校などでの講師も引き受け、全国からバリスタを集めた珈琲マルシェの開催など、札幌でコーヒー文化を根付かせ、発信し続ける活動を行う。

珈琲の最高峰“ゲイシャ種”を完成形に！

上質のコーヒー豆を作り上げるために、生産国の生産者は様々な創意工夫と検証の積み重ねで、穀物として完成形を目指しています。
そんな中で、2004年に珈琲業界で注目を集めたゲイシャ種は、食生活も味覚の好みも違う世界中から集まった国際審査委員が初めて、満場一致で、優勝を認めた世界で初めてのコーヒー豆の品種。
それから、世界各国の生産地では、ゲイシャ種の栽培が試みられましたが、適正のある土壌は限られていて、試行錯誤繰り返され新たな土地で、さらに進化を続けています。


今回、私が使用したのは、中米グアテマラ産のゲイシャ種。
まだまだ多くの栽培実績のあるエリアではありませんが、3年前に現地で出会ったこのサンディエゴブエナビスタ農園のゲイシャ種は、本当に可憐な花の香りをもつ綺麗な味わいのゲイシャ種でした。
この繊細な味わいのゲイシャ種を完成形の液体として提供できないかと、私自身の挑戦が始まりました。
コーヒーブレンダーとして、理想系に近づける検証を繰り返し、このグアテマラ　サンディエゴブエナビスタ農園のゲイシャ種が持つ香りと生かしながら、グアテマラ　サポテ農園ゲイシャ種が持つ、コクのある甘みをPlus。さらに、産地と精製方法の違うコスタリカ　ルヴァ農園ゲイシャ種レッドハニーが、味に奥行きとユニークな味わいと作り出した。間違いなく、今出せる最高の味わいになりました。

新感覚！コーヒーによるペアリングの可能性

コーヒーは、多くの方にとって生活の句読点としてしっかりと根付いています。Cafeでは、ゆっくり空間も楽しみながら優雅な時間を過ごし、レストランでは締めのデザートと共に味わい、家庭でも豊かな時間を過ごす大切なパートナー。そんな多彩な活躍を見せる珈琲も、2000年以降のスペシャルティコーヒーの普及によって、味わいのバリエーションがほんとに多彩になってきました。品質の変化は、新たな場面でのパートナーが見つかるタイミング。

芳ばしい香りと苦味を主体として味わいから、香りはフルーティーで甘く、味わいも果実感のある酸味と甘味、そして何より濁りのない清んだ味わいへと変化したコーヒーは、和食やフレンチ・イタリアンのコースメニューにおいて、サラダや前菜の後に爽やかに次の料理へを誘う「華」となれる役を担えると思っています。
私の人生において、コーヒーの品質を追求することが使命。その中で長年の夢だったのが、「完成形」でお客様に、お渡しできる提供。もちろん、世の中にも当社にも、ボトルアイスコーヒーはあります。

この商品の誕生に３人のスペシャリストが関わることとなりました。

最高級品種ゲイシャ種の商品化に向けて、3人のスペシャリストが各々の可能性にチャレンジしました！

1人目は、もちろん私（笑）
2020年2月ー3月に、中米３カ国を巡り、ニカラグア、コスタリカ、グアテマラに直接買付けに行きました。生産地で用意された数百種類のサンプルをカッピングして、優れたロットを選別しました。そして、焙煎により、その素材が持つポテンシャルを表現します。エレガントで繊細な味わいのゲイシャ種は、焙煎度合いも繊細で、その優しい味わいをそのまま感じてもらえる加減を探る作業が続きました。

さて、アイスコーヒーとして作られるボトルコーヒーに求められるイメージは、色はブラックで味わいは、ほろ苦くコクがあります。焙煎度合いの浅い酸味系のコーヒーは、製造工程で濁ってしまい商品として、失敗してしまう。そこで２人目の達人の登場です。コーヒー豆から成分を抽出する担当の達人は、液体を酸味系の爽やかな味わいを再現する工程において、液体の濁りを解決してくれた。私が重視するテイストの細かな濃度感やアフターの綺麗さも忠実に再現しました。さらに、ワインのように長期において味わいの劣化を防ぎ、さらには保存期間650日という熟成期間を設ける手法を提案。長期熟成珈琲という新たな可能性が生まれました。

３人目の達人は、シール一筋100周年（株）シモクニの下國氏、現在まさに制作に取り組んでくれている「顔」となる商品ラベルの作成。最高品質を瞬時に感じさせて、このコーヒーがもつ、綺麗な味わいと可憐な香りをラベルで表現する事に果敢にチャレンジしてくれています。毎年、シールラベルの世界大会にチャレンジして実績を持つこの会社が、100年の節目に世界一を目指して制作するラベルには、このイラストに最新の技術が施されていると思うと、楽しみで仕方ありません。

そして、大切な仲間の存在がある。味わいを構築する上で、食事とのペアリングに真剣にアドバイスをくれた仲間達、その仲間達との間で、この素敵な商品名が生まれた。エレガントな香りと清らかで澄んだ味わい。コーヒーを飲んで美しいと感じる味わいを、見事に表現してくれた『珈福美人』。

なぜこの時期に、新商品開発を急いだのか？

それにも、私なりの想いがあります。
豊かな生活を営む上で、素晴らしい料理人が作り出す食事は、本当に幸せを感じる大切な文化。
その文化が、色々な制限で存続が難しいところも出てきていると話に聞くことがある。
夜の食事文化に、必須だったアルコールが今は少し露出を抑えた方がいいと感じることがある。
夜食文化のアルコールに寄り添いながら脇役にもなり、ノンアルコールとして主役にもなれる商品が提供できれば、夜食文化でお店に向かう頻度が増えるのではないかと勝手に想いを馳せた。飲食店の一助になればと願います。

完成形コーヒー”珈福美人”​製造スケジュール

2021年3月中旬　完成形コーヒー珈福美人の製造スタート
4月上旬　珈福美人の完成
5月第２週目以降　先行出荷予定
6月1日　店頭販売

支援金の使い道

製品試作費・商品製造費・返礼品の出荷と送料で、合計100万円をクラウドファンディングで募集します。

プロジェクトの展望

将来的には、札幌の有名レストランでの提供や、個人消費の中で特別な時に楽しむコーヒーとなってほしい。北海道限定のギフトやお土産品としても活用してもらえることを願っています。

リターン（お礼の品）

ご支援いただいた金額に応じて、珈福美人をお届けします。1本ずつギフト箱に入れて発送しますので、プレゼントにも最適です。


3,500円
珈福美人 1本

6,000円
珈福美人 2本

10,000円
珈福美人 4本

30,000円
珈福美人 12本

応募者プロフィール

丸美珈琲について

https://www.marumi-coffee.com/html/page1.html